منذ لحظة تحضيره، الكيمتشي 'طعام حيّ' يتغيّر باستمرار. فحتى داخل الثلاجة ينضج ببطء، ويزداد طعمه ورائحته عمقاً — وبطل هذه العملية هو بكتيريا حمض اللاكتيك. لننظر إلى نضج الكيمتشي بعين العلم.

ما هو التخمّر؟

التخمّر عملية تفكّك فيها الكائنات الدقيقة سكّريات المكوّنات فتنتج أحماضاً ومركّبات نكهة. في الكيمتشي، تتغذّى بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة طبيعياً في الملفوف والتتبيلة على السكّريات فتنتج حمض اللاكتيك. وهذا الحمض هو ما يمنح الكيمتشي طعمه الحامض المميّز، وقوامه المقرمش، وقدرته على الحفظ لمدة طويلة.

طعم يتغيّر في كل مرحلة من مراحل النضج

الكيمتشي الطازج منعش ولطيف. ومع مرور الوقت تتكاثر بكتيريا حمض اللاكتيك وترتفع الحموضة، فيتحوّل إلى طعم عميق حامض. وبعد فترة أطول يصبح 'موغونجي' مُعتَّقاً جيداً بطعم غني يلائم اليخنات والأطباق المقلية. لهذا يمكن استخدام الكيمتشي نفسه في أطباق مختلفة تماماً بحسب مرحلة نضجه.

ما فائدة بكتيريا حمض اللاكتيك في الكيمتشي؟

تُعرف بكتيريا حمض اللاكتيك في الكيمتشي بأنها من أبرز البروبيوتيك. ويُعتقد أنها تساعد على توازن البكتيريا النافعة في الأمعاء، وتساعد على الهضم مع الألياف الغذائية الوفيرة في الكيمتشي. وباجتماع خضروات متنوعة كالملفوف والفجل والثوم والفلفل، يمكن أيضاً الحصول على الفيتامينات والمعادن.

درجة حرارة الحفظ للنضج اللذيذ

الكيمتشي حسّاس لدرجة الحرارة. فتركه طويلاً في حرارة الغرفة يجعله يحمض بسرعة مفرطة، والبرودة الزائدة تُبطئ التخمّر. وإذا تركته ينضج قليلاً في حرارة الغرفة يوماً أو يومين بعد تحضيره، ثم حفظته في ثلاجة الكيمتشي أو الثلاجة العادية، فسيحافظ على قوامه المقرمش بينما ينضج ببطء نحو طعم عميق.

تخمّر مُدار بأمان

تحت إدارة النظافة والجودة وفق HACCP وISO 22000، تتحكّم تيسونغ كيمتشي في العملية كاملةً — من استلام المواد الخام إلى التمليح والتتبيل والتعبئة. وذلك لنوصِل قوة التخمّر التي صنعتها الطبيعة إلى مائدتكم بشكل صحّي وآمن.