Le mukeunji (kimchi mûri) profondément fermenté possède une saveur riche et umami que le kimchi frais ne peut offrir. Le jeter simplement parce qu'il a tourné à l'acide serait dommage : voici trois façons de savourer le mukeunji dans toute sa splendeur.

1. Ragoût de kimchi au mukeunji

Le plat le plus basique et le plus inratable. Coupez le mukeunji en morceaux de la taille d'une bouchée, faites-le revenir à l'huile de sésame, puis ajoutez du porc et faites sauter le tout ensemble. Versez de l'eau et laissez mijoter à fond ; l'acidité du mukeunji s'adoucit et le bouillon gagne en profondeur. Terminez en ajoutant du tofu et de la ciboule. Plus il mijote, meilleur il est.

2. Mukeunji sauté

Secouez un peu l'assaisonnement puis faites sauter lentement le mukeunji à l'huile de périlla ; l'acidité s'atténue et une saveur de noisette se révèle. Un tout petit peu de sucre équilibre l'acide et le sucré. C'est un régal servi sur du riz chaud ou enroulé avec de la viande bouillie.

3. Mukeunji braisé et ssam

Ajoutez du bouillon et de l'assaisonnement au mukeunji non rincé et braisez-le longuement à feu doux ; le chou s'attendrit en cuisant et la saveur umami l'imprègne. Dégustez-le en ssam (roulé) avec du porc bouilli (suyuk) ou sur du riz blanc : à lui seul, il constitue un repas complet.

Comment conserver le mukeunji

Le mukeunji développe facilement une mauvaise odeur au contact de l'air. Tassez-le pour qu'il reste immergé dans sa saumure et conservez-le hermétiquement ; il gardera ainsi longtemps sa saveur profonde.

Avec le kimchi bien mûri de Taesung Kimchi, dressez ce soir une table réconfortante pour le dîner.