Dès l'instant où il est préparé, le kimchi est un 'aliment vivant' qui change sans cesse. Même au réfrigérateur, il mûrit lentement, sa saveur et son arôme s'approfondissant — et la vedette de ce processus, ce sont les bactéries lactiques. Observons la maturation du kimchi avec les yeux de la science.

Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est le processus par lequel les micro-organismes décomposent les sucres des ingrédients, produisant des acides et des composés aromatiques. Dans le kimchi, les bactéries lactiques naturellement présentes dans le chou et l'assaisonnement se nourrissent des sucres et produisent de l'acide lactique. Cet acide lactique crée le goût acidulé caractéristique du kimchi, sa texture croquante et la capacité de conservation qui permet de le garder longtemps.

Une saveur qui change à chaque étape de la maturation

Le kimchi tout juste préparé est frais et vif. Avec le temps, les bactéries lactiques se multiplient, l'acidité augmente et il évolue vers une saveur profonde et acidulée. Plus tard encore, il devient un 'mukeunji' bien mûri, au goût riche qui s'accorde bien avec les ragoûts et les sautés. C'est pourquoi un même kimchi peut être utilisé dans des plats totalement différents selon son stade de maturation.

Qu'ont de bon les bactéries lactiques du kimchi ?

Les bactéries lactiques du kimchi sont connues comme un probiotique de référence. On considère qu'elles aident à équilibrer les bonnes bactéries de l'intestin et, avec les fibres alimentaires abondantes du kimchi, qu'elles favorisent la digestion. Grâce à l'association de légumes variés comme le chou, le radis, l'ail et le piment, on peut aussi absorber des vitamines et des minéraux.

La température de conservation pour une maturation savoureuse

Le kimchi est sensible à la température. Laissé trop longtemps à température ambiante, il s'aigrit trop vite ; trop froid, la fermentation ralentit. Si, après l'avoir préparé, vous le laissez mûrir légèrement à température ambiante un ou deux jours, puis le conservez dans un réfrigérateur à kimchi ou au réfrigérateur, il gardera sa texture croquante tout en mûrissant lentement vers une saveur profonde.

Une fermentation gérée en toute sécurité

Sous la gestion de l'hygiène et de la qualité selon HACCP et ISO 22000, Taesung Kimchi maîtrise l'ensemble du processus — de la réception des matières premières au salage, à l'assaisonnement et à l'emballage. C'est notre façon d'apporter le pouvoir de la fermentation naturelle à votre table, de manière hygiénique et sûre.